Возьмите 30-35г меда, поместите в стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органо - лептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мед, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств — тончайших приборов, способных успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

При осмотре определяют цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации.

Так, например, различают светлый, средний и темный мед. Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем гречишный, может содержать больше железа, меди и марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый.

При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, это свидетельствует о его брожении.

Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

Что касается брожения меда, то его можно остановить прогреванием до 60° в течение 30 мин (для брожения меда наиболее благоприятна температура 14-20°); при температуре от 4,4 до 10° и от 20 до 27° закисает только незрелый мед, содержащий более 21 % воды. Прогретый мед темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Цвет меда определяйте при дневном освещении.

Сотовый мед должен быть в сотах белого или желтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мед, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого меда, обращают внимание на присутствие в сотах перги, сахарного меда, признаков брожения и наличия других органолептических пороков.

Обоняние поможет различить ароматические компоненты меда. Для этого возьмите стакан с медом и с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) помешивайте мед, приблизив его к носу, не спеша вдыхайте аромат. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним вам будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее возьмите шпателем немного меда и положите в рот, перемещая его по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат, определить его не только путем прямого вдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить.

Хорошо перед определением аромата меда поместить 30-40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин.

Аромат меда — важный при так его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.).Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений,то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, заем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально и, наконец, может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания дегустируемой порции меда языком о нёбо определяются наличие кристаллов, их размеры и консистенция. Проведите дно (одну и другой) дегустации и постарайтесь напомнить нес характеристики. Если вам нужно дегустировать несколько проб меда, то после 3-4 проб сделайте перерыв.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30°С.

Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них — например, табачный, каштановый, ивовый — имеют горьковатый привкус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.

Полученную таким путем информацию оцените (сначала выделите дефекты меда, а затем оцените его качество).

Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности. Они могут быть связаны с кристаллизацией (различают неполную и полную; при кристаллизации могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и т.д.),примесями в массе меда или на его поверхности, отсутствием гомогенности меда (различными оттенками меда, цветными слоями в нем и т.п.), необычным цветом, чрезмерной жидкостью меда, наличием в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.

Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый натуральный аромат.

Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меду, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева) , горьким вкусом и т.д.

Тактильные дефекты обычно обусловлены сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляций (тонкие, средние, крупные кристаллы).

Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся сильным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы считать мед низкого качества.

Если подобных недостатков вы не обнаружите, то мед можно считать высококачественным (например, жидкий мед, тонко кристаллизованный, интенсивной сладости, с тонким, выраженным ароматом и с равномерным белым или янтарным цветом).

Для улучшения органолептических свойств меда его можно купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов. Смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (водянисто-прозрачный кипрейный мед с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета) и т.п. Однако при купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества, некачественного меда.

Нельзя также мешать с высокосортным медом слишком жидкий, ибо он может закиснуть при хранении.

Доступные каждому пробы. Если растворить натуральный мед в воде (1:2), то такой раствор будет слегка мутноватым и радужно переливаться. При наличии примесей в меду они выпадают в осадок. Можно добавить к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то, следовательно, в меду есть примесь мела.

Попробуйте также добавить к раствору меда несколько капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или муки.

Если к 5-10%-ному раствору меда добавить немного ляписа и при этом выпадет осадок, то, следовательно, в мед добавлен тростниковый сахар (сахароза).

Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы, который добавляется в мед пчелами. В норме диастазное число меда должно составлять не менее 5 единиц Готе.

Диастазная активность очень низка у кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого, клеверного и липового медов. Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании меда выше 50° и при хранении его более 1 года.

Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и полученную смесь поставьте на 1 ч в водяную баню с температурой 45°, затем охладите и добавьте 1-2 капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нем фермента диастазы, и следовательно! мед не натуральный.

В пчелином меду всегда есть некоторое количество пыльцы. Если лабораторные анализы подтверждают ее наличие, то это свидетельствует в пользу натуральности меда.

В 1 г натурального меда обнаруживается около 3000 зерен пыльцы. По их составу можно точно определить ботаническое и географическое происхождение меда.

Пopoю пчеловоды отбирают у пчел незрелый, водянистый мед из незапечатанных сотов, ошибочно считая, что, налитый вI плоскую посуду, он под действием воздуха дозреет. Мед при этом действительно сгущается, теряя избыточную воду, но ферментативные процессы в нем не завершаются. Он остается незрелым, бедным теми компонентами, которые входят в выдержанный натуральный мед и, конечно же, не имеет свойственных ему вкуса и аромата, а кроме того, может подвергаться брожению при хранении.

Бывает, пчеловоды слишком часто отбирают мед (нужно отбирать только излишки). Это, конечно, стимулирует производительность пчел и меда получают больше, чем обычно, но он по своим качествам близок к фальсифицированному.

Мед следует отбирать у пчел в конце каждого продуктивного взятка (например, по окончании медосбора с липы), дождавшись, когда он окончательно созреет и будет запечатан.

Вязкость (консистенция) меда — важный признак его зрелости. Она существенно снижается при повышении в меду содержания воды. Так, если оно составляет 25%, то вязкость такого меда будет в 6 раз меньше, чем при 18%-ном содержании, что как раз является оптимальным показателем. При содержании воды более 21 % мед считается незрелым.

Для определения вязкости меда (определяется при температуре не ниже 20°) нужно взять столовую ложку откачанного на медогонке меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.

Консистенцию меда можно определить также, погружая в него, например, чайную ложку, затем извлекая ее и оценивая характер стекания меда. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, а на ложке остается значительная часть меда. Если мед очень вязкий, то при стекании он образует длинные тяжи. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда.

Однако этот прием не всегда достаточно информативен. Надо учитывать, с каких растений собран мед. Так, например, акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким; кипрейный, липовый и гречишный — к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый — к густым; а вересковый мед — к студнеобразным. Расслоение меда не допускается.

Содержание воды в меду должно быть не более 21%, сахарозы — не более 7%, восстанавливающих сахаров — не менее 79 %, удельный вес — не менее 1,409 г/см (при 15° он составляет в среднем 1,416 г/см ).

Мед со временем подвергается кристаллизации, которая является естественным процессом, не влияющим на его качество. Натуральный мед может храниться длительное время, особенно в сотах. Однако даже сотовый мед теряет свои качества при длительном воздействии минусовой температуры, а также при режнх перепадах температур.